¿Qué estrategia hemos de seguir con los aromas secundarios en nuestros vinos de xarel.lo y garnatxa en finca Viladellops?
Al igual que ocurre con los aromas primarios, hemos de partir de una uva sana, con una correcta maduración. En el tratamiento o procesado de la uva, mosto y vino evitar la oxidación (degrada aromas).

En finca Viladellops establecemos las siguientes pautas de manejo para la conservación de aromas, especialmente los primarios:

  • Selección de los mejores viñedos. Influye el suelo, la orientación y el correcto manejo de los trabajos realizados en el mismo.
  • Selección de uva con correcta maduración según el vino que queremos elaborar: joven, crianza…
  • Prácticas que eviten oxidación. Uso del frío, CO2, movimientos de uva, mosto, vino evitando aireación. Sulfuroso en cantidades bajas pero suficientes (el anhídrido sulfuroso es un antioxidante y antiséptico).
  • Elección de levadura. Nos interesa que respete los aromas varietales o primarios de nuestro xarel.lo y garnatxa siendo su aporte de secundarios muy sutil, integrados y equilibrados y que fermente de forma regular hasta el final de fermentación.

La formación por parte de la levadura de sustancias no deseadas han de estar bajo un mínimo aceptable (sulfhídricos, gomas, hidrocarburos, olores de farmacia, y por ejemplo exceso de olor bollería, mantequilla, animales, sudor, sucios…)

  • Fermentación maloláctica. Realizada en tintos y en algunos blancos. Aporta finura, suavidad y complejidad. Las bacterias seleccionas han de respetar los aromas primarios y dar un aporte aromático, también sutil, al vino.
  • La temperatura de fermentación. Marca el ritmo de fermentación de las levaduras, su regularidad, y hace variar la generación en cantidad y calidad de aromas. La hemos de adecuar según el tipo de vino que hagamos.
  • Control nutricional. Fundamental para la correcta multiplicación y desarrollo de las levaduras y por ende de la fermentación.
  • Maceraciones previas y posteriores a la fermentación. Influyen positivamente en enriquecer la carga aromática (siempre con uva correcta).
  • El manejo de remontados, trasiegos y otro tipo de actuaciones en el mosto y vino en momentos oportunos, juega una baza importante en la riqueza y limpieza aromática de los vinos.

En definitiva: Aromas secundarios sí, pero si dan complejidad respetando los aromas varietales.

 

Carlos Nieto Pardal.
Enólogo Finca Viladellops