¿Qué son los aromas secundarios?
Son el conjunto de aromas obtenidos en vino durante un proceso fermentativo.

¿Qué procesos originan los aromas secundarios?
Son procesos bioquímicos, enzimáticos, llevados a cabo por levaduras y bacterias que generan sustancias volátiles (aromas).

Los principales procesos son los siguientes:

  • La fermentación alcohólica: La fermentación del mosto por las levaduras transforma los azúcares (principalmente glucosa) en alcohol (etanol), anhídrido carbónico y otras sustancias (aldehidos, ésteres, cetonas, ácidos grasos y alcoholes superiores).
  • La fermentación maloláctica: Llevada a cabo principalmente en los tintos, consigue a través de bacterias llamadas “lácticas” transformar el ácido málico en ácido láctico (suaviza y da complejidad a los vinos).
  • Maceración carbónica: Es un tipo de maceración que se realiza en vinos tintos donde se mantiene la uva entera (sin estrujar) en un medio saturado de CO2 durante un periodo de tiempo determinado. Existe una fermentación intracelular (interna en grano de uva) y una fermentación alcohólica parcial del mosto, extraído generalmente por la presión que ejerce el peso de los racimos.
  • Otros procesos bioquímicos: Sobre la uva o mosto pueden actuar diferentes tipos de bacterias y levaduras que pueden generar aromas secundarios. Formarían parte de los aromas secundarios no deseados, producto de una mala calidad de uva o manejo equivocado en alguno de los procesos de elaboración. El proceso no deseado más conocido sería la formación de ácido acético (vinagre) por parte de las bacterias acéticas.

 

Carlos Nieto Pardal.
Enólogo Finca Viladellops