Denominamos sulfitos a las sustancias que aparecen en la composición del vino derivadas del anhídrido sulfuroso, y a los aditivos empleados en la elaboración del vino basados en esta misma sustancia.

¿Cómo se generan los SULFITOS? Existe una parte que se genera de forma natural en el vino a partir de los sulfatos contenidos en la uva y mosto y por transformación de las levaduras. Otra parte principal, son aditivos añadidos como protectores o conservantes de la uva, mosto y vino en sus diferentes fases.

¿Cúales son los principales SULFITOS?

  • El anhídrido sulfuroso SO2, o sulfuroso molecular que es la parte más activa. Es un gas que se genera por combustión del azufre en el aire.
  • El ácido sulfuroso H2SO3, se genera por disolución en agua (contenida en mosto y vino). También es una forma activa
  • El ión bisulfito HSO3, se genera a su vez por disociación en medio acuoso del ácido sulfuroso. Esta forma iónica en las diferentes sustancias que genere es menos activa.

Bajo estas 3 formas o equilibrios de sustancias está lo que comúnmente se denomina sulfuroso libre. Su combinación con otras sustancias: acetaldehído (etanal), azúcares, polifenoles, acido galacturónico, polisacáridos…,etc, forma el sulforoso combinado. La suma del sulfuroso libre + el combinado forma el sulfuroso total.

¿Cuáles son las propiedades de los SULFITOS? El anhídrido sulfuroso SO2 y sus derivados enológicos son básicamente conservantes, pero tienen diferentes propiedades en el vino y realmente no son siempre positivas:

  • Antioxidantes: En equilibrios de óxido-reducción protegen de la oxidación “oxidándose” estos sulfitos y evitando que lo hagan otras sustancias aromáticas, o que intervienen en el color, gusto del vino, etc.
  • Antioxidásicas: Inhiben, frenan e incluso destruyen enzimas que intervienen en procesos oxidativos.
  • Antimicrobiana: Limita o inhibe el desarrollo de bacterias y levaduras (hongos unicelulares) perjudiciales al vino. También frena el desarrollo de algunos otros tipos de hongos.
  • Efecto macerante: El sulfuroso actúa sobre la maceración de partes sólidas de la uva, hollejos, raspones y pepitas. Degrada estas partes liberando las sustancias que contienen. Ayudarían a liberar color y estructura, aromas, sustancias proteicas, etc. En algunos casos se podría ver como algo beneficioso, especialmente en algunos vinos tintos que buscamos una importante extracción, pero no así en la mayoría de los blancos, máxime si el efecto es excesivo.
  • Efecto clarificante: Ayuda al desfangado estático, paralizando el inicio de la fermentación alcohólica durante 21-48horas.
  • Efecto sobre el aroma y gusto del vino: En cantidades moderadas realiza un efecto positivo en la conservación de aromas, especialmente los de origen varietal (primarios), impide la degradación de los mismos. Muy importante en vendimias afectadas por enfermedades (especialmente botrytis), mejora el gusto evitando tempranos olores oxidados defectuosos.

En exceso comunica al vino olor punzante a “azufre quemado”. Son peligrosos también los olores sulfurados o sulfhídricos (huevo podrido, col cocida, espárrago, champiñón) generados por escasez de nutrición en nitrógeno asimilable para las levaduras y sobre todo por largas permanencias de los vinos con sus lías sin estar bien trabajadas.

Carlos Nieto Pardal.
Enólogo Finca Viladellops