¿Qué tipos de aromas secundarios se generan en la fermentación?

• Carácter frutal: Plátano, piña, cítricos, tropicales…
• Carácter floral: Flor blanca, violeta, rosa…
• Carácter mineral y balsámico. Con algunas notas saladas y amargas.
• Carácter animal: Leche mantequilla, yogur, queso…
• Son típicos aromas: bollo, miga de pan, galleta, levadura, brioche.

¿Cómo evolucionan los aromas secundarios en el tiempo?
Suelen ser aromas bastante volátiles con una gran tendencia a desaparecer o a perder sus cualidades organolépticas en la evolución del vino. Se mantienen más en los vinos jóvenes, y se fusionan e integran en el vino con los aromas primarios para dar lugar a los terciarios en los vinos de mayor crianza.

¿Interesa un alto contenido en aromas secundarios en el vino?
En principio valoramos siempre más la presencia y mantenimiento de los aromas primarios. Sólo los casos de uvas o mostos con escasa carga de aromas primarios interesaría aumentar o potenciar la carga de aromas secundarios, especialmente la parte floral y frutal de los mismos. Los aromas de bollería o los lácticos generados por la maloláctica han de estar en la medida que den complejidad al vino, sin esconder o desplazar a los aromas primarios y sin ser aromas que vuelvan al vino demasiado empalagoso o menos apetecible.

Carlos Nieto Pardal.

Enólogo Finca Viladellops