- Quins tipus d’aromes secundàries es generen en la fermentació?
- Caràcter fruiter: Plàtan, pinya, cítrics, tropicals…
- Caràcter floral: Flor blanca, violeta, rosa…
- Caràcter mineral i balsàmic. Amb algunes notes salades i amargues.
- Caràcter animal: Llet mantega, iogurt, formatge…
- Són típiques aromes: congret, molla de pa, galeta, llevat, brioche.
Com evolucionen les aromes secundàries en el temps?
Solen ser aromes bastant volàtils amb una gran tendència a desaparèixer o a perdre les seves qualitats organoléptiques en l’evolució del vi. Es mantenen més en els vins joves, i es fusionen i integren en el vi amb les aromes primàries per donar lloc als terciaris en els vins de major criança.
Interessa un alt contingut en aromes secundàries en el vi?
En principi valorem sempre més la presència i manteniment de les aromes primàries. Només els casos de raïms o mosts amb escassa càrrega d’aromes primàries interessaria augmentar o potenciar la càrrega d’aromes secundàries, especialment la part floral i frutal dels mateixos. Les aromes de brioixeria o els làctics generats per la malolàctica han d’estar en la mesura que donin complexitat al vi, sense amagar o desplaçar a les aromes primàries i sense ser aromes que tornin al vi massa embafador o menys adient.
Carlos Nieto Pardal.
Enòleg Finca Viladellops