Quina estratègia hem de seguir amb les aromes secundàries en els nostres vins de xarel·lo i garnatxa a finca Viladellops?
Igual que passa amb les aromes primàries, hem de partir d’un raïm sa, amb una correcta maduració. En el tractament o processament del raïm, most i vi evitar l’oxidació (degrada els aromes).
- A finca Viladellops establim les següents pautes per a la conservació d’aromes, especialment els primaris:
- Selecció dels millors vinyes. Influeix el sòl, l’orientació i el correcte maneig dels treballs realitzats en el mateix.
- Selecció d’un raïm amb una correcta maduració segons el vi que volem elaborar: jove, criança…
- Pràctiques que evitin l’oxidació. Ús del fred, CO2, moviments de raïm, most, vi evitant la ventilació. Sulfurós en quantitats baixes però suficients (l’anhídrid sulfurós és un antioxidant i antisèptic).
- Elecció de llevat. Ens interessa que respecti les aromes varietals o primàries del nostre xarel·lo i garnatxa, sent la seva aportació de secundaris molt subtil, integrats i equilibrats i que fermenti de forma regular fins al final de fermentació.
La formació per part del llevat de substàncies no desitjades han d’estar sota un mínim acceptable (sulfhídrics, gomes, hidrocarburs, olors de farmàcia, i per exemple excés d’olor brioixeria, mantega, animals, suor, bruts…)
- Fermentació malolàctica. Realitzada en negres i en alguns blancs. Aporta finor, suavitat i complexitat. Els bacteris seleccionats han de respectar les aromes primàries i donar una aportació aromàtica, també subtil, al vi.
- La temperatura de fermentació. Marca el ritme de fermentació dels llevats, la seva regularitat, i fa variar la generació en quantitat i qualitat d’aromes. L’hem d’adequar segons el tipus de vi que fem.
- Control nutricional. Fonamental per a la correcta multiplicació i desenvolupament dels llevats i per tant de la fermentació.
- Maceracions prèvies i posteriors a la fermentació. Influeixen positivament a enriquir la càrrega aromàtica (sempre amb raïm correcte).
- La utilització de remuntats, tràfecs i un altre tipus d’actuacions en el most i vi en moments oportuns, juga una basa important en la riquesa i neteja aromàtica dels vins.
En definitiva: Aromes secundàries sí, però si donen complexitat respectant les aromes varietals.
Carlos Nieto Pardal.
Enòleg Finca Viladellops